本研究主要對酶凝干酪素加工過程中的酶凝工藝進行優化,得到適宜制備仿制干酪的酶凝干酪素產品。通過比較不同促進凝乳酶凝乳的處理方式對酶凝干酪素的組成成分及應用于仿制干酪生產時的表現,探討了不同處理的酶凝干酪素對制備仿制干酪的可行性,實驗的主要結論如下： 酶凝干酪素的最佳酶凝工藝條件為：凝乳酶添加量0.78ml／L,凝乳溫度32℃,凝乳時間28min,此條件下生產的酶凝干酪素在凝乳狀態、產率和組成成分方面表現良好,與市售酶凝干酪素的組成成分較為接近,都可應用于仿制干酪的制備,雖存在差異但都可以接受。 除復合酶凝的凝乳較嫩易碎以外,預酸化、添加氯化鈣及同時預酸化和添加氯化鈣對酶凝干酪素制備過程中的凝乳狀態影響不大；不同處理方式對酶凝干酪素的水分含量及灰分有極顯著影響(P0.01),對產率、校正產率、蛋白質含量影響不顯著(P0.05),對制備的仿制干酪組成成分及pH值有極顯著影響(P0.01)。 不同處理對酶凝干酪素在制備仿制干酪過程中的水合階段和乳化脂肪液滴階段影響較大,預酸化處理、添加氯化鈣處理雖有一定延遲作用,但最終達到的平均終表觀粘度分別為8085cp和6903cp,與市售酶凝干酪素及未處理酶凝干酪素所能達到的平均終表觀粘度8806cp及7012cp接近；同時進行預酸化和添加氯化鈣處理以及復合酶凝所達到的終表觀粘度分別為3084cp及2917cp,差異較大。 添加氯化鈣處理以及同時預酸化和添加氯化鈣處理由于水合不完全導致乳化作用時間延長,在其微觀結構中觀察到較小的脂肪球和致密的結構,使其硬度較大,融化長度較短,市售酶凝干酪素和其他三種自制干酪素中脂肪球較大,硬度適中,融化長度較長。結果表明仿制干酪的致密程度、脂肪球大小及分布對其質構特性、融化性及流變性有著重要的作用。 通過比較仿制干酪的組成成分和功能特性之間的關系發現,自制的五種酶凝干酪素制備的仿制干酪的硬度(y,N)與水分含量(x,g／100g)之間存在線性關系y=一376.61x+18628,其擬合度為R2=0.9510,硬度(y,g)與融化性(y,mm)之間存在線性關系：y=-102.71x+6870,其擬合度為R2=0.9907,彈性模量G’(y,kPa)與仿制干酪的硬度(x,g)存在線性關系：y=0.0117x+18.006,其擬合度R2=0.9616；市信及自制的五種酶凝干酪素制備的仿制干酪的蛋白質含量(x,g／100g)與粘聚性(y)之間存在線性關系y=0.0659x一0.4839,其擬合度為R2=0.9805,融化長度(y,mm)與水分含量(x,g／100g)之間存在線性關系：y=4.2841x一144.53,其擬合度為R2=0.952。 綜上所述,本實驗中優化的酶凝干酪素制備工藝具有可行性,可用于制備仿制干酪。預酸化和復合酶凝處理對酶凝干酪素的應用影響不大,但復合酶凝產率略低,添加氯化鈣處理以及同時預酸化和添加氯化鈣處理的酶凝干酪素適合于制備硬度較高的仿制干酪,可針對不同仿制干酪產品對于硬度、切片性、切絲性的具體要求與未處理酶凝干酪素復配使用。本研究對于流變性及融化性之間的關系需進行進一步的深入研究。

作者：佚名　　來源：知網空間